هل يمكن القلي بزيت الزيتون وهل زيت الزيتون في القلي مضر

هل يمكن القلي بزيت الزيتون وهل زيت الزيتون في القلي مضر ، يحتوي زيت الزيتون على الكثير من العناصر الغذائية المهمة لصحة الإنسان، حيث يستخدم كزيت نقي على السلطات والأطعمة، وهناك تخوف من استخدام زيت الزيتون الساخن أو القلي به فلماذا ؟

هل يمكن القلي بزيت الزيتون وهل زيت الزيتون في القلي مضر

يعتبر زيت الزيتون البكر الممتاز عالي الجودة من الدهون الصحية التي تحتفظ بصفاتها المفيدة أثناء الطهي، والجانب السلبي الرئيسي هو أن ارتفاع درجة الحرارة يمكن أن يؤثر سلبا على نكهته، ومع ذلك ، فإن زيت الزيتون مقاوم تمامًا للحرارة ولا يتأكسد أو يتقلب أثناء الطهي، إنه ليس فقط زيت طبخ ممتازًا ، ولكنه أيضًا واحد من الاختيارات الصحيحة للطبخ.

كيف يعمل زيت الزيتون أثناء الطهي ؟

عندما تتعرض الدهون والزيوت للحرارة العالية، يمكن أن تتلف، وينطبق هذا بشكل خاص على الزيوت الغنية بالدهون غير المشبعة المتعددة ، بما في ذلك معظم الزيوت النباتية مثل فول الصويا والكانولا .

عند ارتفاع درجة الحرارة ، يمكن أن تشكل مركبات ضارة مختلفة ، بما في ذلك بيروكسيدات الدهون والألدهيدات ، والتي يمكن أن تسهم في السرطان، فعند طهيها  تطلق هذه الزيوت بعض المركبات المسببة للسرطان التي قد تسهم في سرطان الرئة عند استنشاقها، فإذا كنت ترغب في تقليل تعرضك للمركبات التي قد تكون ضارة أو مسببة للسرطان ، يجب عليك فقط الطهي باستخدام الدهون التي تكون مستقرة في درجات الحرارة العالية.

في حين أن الدهون المشبعة مثل زيت جوز الهند مقاومة للغاية للحرارة ، فإن معظم الزيوت النباتية تحتوي على دهون غير مشبعة متعددة. يحتوي زيت الزيتون ، من ناحية أخرى ، على معظم الدهون غير المشبعة الاحادية، فقط الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة – مثل تلك الموجودة في زيوت فول الصويا وزيت الكانولا – تكون حساسة للحرارة العالية، ضع في اعتبارك أن الزيوت تتكون عادة من أنواع مختلفة من الأحماض الدهنية. على سبيل المثال ، زيت الزيتون غير مشبع بنسبة 73 ٪ ، و 11 ٪ غير مشبع و 14 ٪ مشبع .

بمعنى آخر ، تشكل الدهون المشبعة الأحادية غير المشبعة والمقاومة للحرارة 87٪ من زيت الزيتون.

كما أنه غني بمضادات الأكسدة وفيتامين هـ  المشتق زيت الزيتون البكر الممتاز من الضغط الأول من الزيتون ويقدم العديد من المواد النشطة بيولوجيا ، بما في ذلك مضادات الأكسدة القوية وفيتامين E (8 ، والغرض الرئيسي لفيتامين هـ هو مضاد للأكسدة . يساعد في محاربة الجذور الحرة التي يمكن أن تلحق الضرر بالخلايا وتؤدي إلى المرض .

نظرًا لأن زيت الزيتون غني بالمواد المضادة للأكسدة وفيتامين E ، فإنه يوفر حماية طبيعية كبيرة من الأكسدة .

زيت الزيتون مقاوم للأكسدة

عندما يتأكسد الزيت ، فإنه يتفاعل مع الأكسجين ويشكل مركبات ضارة مختلفة، يمكن أن يحدث هذا في درجة حرارة الغرفة وهو أحد الطرق التي تسير بها الزيوت – لكن هذه العملية تتسارع بشكل كبير عند تسخين الزيوت،ومع ذلك ، يتمسك زيت الزيتون جيدًا أثناء التسخين بسبب محتواه العالي من مضادات الأكسدة ونسبة الدهون غير المشبعة المنخفضة.

وتشير دراسات أخرى إلى أن زيت الزيتون لا يتأكسد كثيرًا عند استخدامه للطهي ، بينما تتأكسد الزيوت النباتية مثل زيت عباد الشمس ، ومع ذلك ، أظهرت إحدى الدراسات أن الوجبة المزودة بزيت الزيتون الساخن تزيد من علامات الأكسدة في الدم مقارنة بالوجبة المزودة بزيت الزيتون غير المسخن .

ومع ذلك ، لم يكن زيت الزيتون بكرًا إضافيًا وتم طهيه لمدة ثماني ساعات – لذا فقد تكون ظروف هذه الدراسة غير واقعية، وأن زيت الزيتون مستقر للغاية بشكل عام ، حتى في ظل الظروف القاسية مثل القلي العميق.

ارتفاع معتدل للاحتراق

نقطة دخان الزيت هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها في التدهور وإنتاج الدخان المرئي، وعندما يحدث هذا ، تنفصل جزيئات الدهون وتتحول إلى مركبات ضارة مختلفة، لكن العناصر الغذائية الأخرى للزيت مثل الفيتامينات ومضادات الأكسدة ، يمكن أن تبدأ أيضًا في الاحتراق والتخلص من الدخان – في بعض الأحيان عند درجات حرارة أقل من الزيت نفسه.

عادة ، يكون جزء من الأحماض الدهنية في الزيت عبارة عن أحماض دهنية مجانية. كلما زادت نسبة الأحماض الدهنية الخالية من الزيت ، انخفضت درجة دخانها ، نظرًا لأن الزيوت المكررة أقل في العناصر الغذائية والأحماض الدهنية المجانية ، فعادة ما يكون لها نقطة دخان أعلى.

والأكثر من ذلك ، أن التسخين يتسبب في تكوين المزيد من الأحماض الدهنية لذا تنخفض درجة الدخان كلما طهيه، في حين أنه من الصعب تحديد نقطة دخان الزيت المحددة ، إلا أن النطاق يمكن أن يوفر تقديرًا جيدًا.

وباختصار فإن نقطة دخان زيت الزيتون البكر تقع في مكان ما بين 374 – 405 درجة فهرنهايت (190-207 درجة مئوية). هذا يجعلها اختيارًا جيدًا لمعظم طرق الطهي.

الطبخ قد يدمر بعض مضادات الأكسدة في زيت الزيتون

من غير المرجح أن يؤدي استخدام الطهي العادي إلى أكسدة زيت الزيتون أو إتلافه بشكل كبير، ومع ذلك ، قد تتحلل بعض مضادات الأكسدة وفيتامين E ، التي تعتبر حساسة للحرارة، وفي في إحدى الدراسات ، يؤدي تسخين زيت الزيتون عند درجة حرارة 356 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية) لمدة 36 ساعة إلى انخفاض في مضادات الأكسدة وفيتامين E ، ولكن معظم المركبات النزرة كانت سليمة .

يؤدي تسخين زيت الزيتون عند درجة حرارة 464 درجة فهرنهايت (240 درجة مئوية) لمدة 90 دقيقة إلى تقليل كمية الزيت الفموي بنسبة 19٪ وفقًا لاختبار كيميائي و 31٪ وفقًا لاختبار الذوق  ، وفي دراسة أخرى ، قلل القلي المحاكي لمدة 24 ساعة بعض المركبات المفيدة ، لكن 10 دقائق في الميكروويف أو الغليان في الماء كانت لها آثار بسيطة .

المركبات الموجودة في زيت الزيتون مسؤولة أيضًا عن بعض نكهته. لذلك ، يمكن لارتفاع درجة حرارة زيت الزيتون إزالة بعض مذاقه.